Отравления грибами. Переросшие опята: как выглядят и можно ли их собирать Расспрашивал владимир рыбкин

Рацион современного человека в обязательном порядке должен включать грибы. Исключение составляют случаи, когда нельзя их употреблять из-за наличия аллергии. Кроме того, существуют ядовитые виды. Их категорически запрещено есть. Также немало вопросов вызывают продукты, собранные некоторое время назад. Специалисты категорически не советуют их употреблять. Почему нельзя есть старые грибы?

В чем особенность этого продукта?

Следует отметить, что грибы вполне справедливо называют дарами леса. Ведь они содержат большое количество полезных для человека веществ. Кроме того, у грибов очень приятный вкус. Поэтому они широко используются в кулинарии для приготовления самых разных блюд. Вместе с тем многие молодые хозяйки интересуются, почему нельзя употреблять в пищу старые грибы. Дело в том, что оптимальным с точки зрения безопасности вариантом являются молодые.

Но вне зависимости от свежести продуктов, грибы содержат много хитина. Наш организм с большим трудом усваивает это природное вещество.

Поэтому грибы уже традиционно считаются тяжелой пищей. Она трудно и долго усваивается. Если есть их слишком часто, то могут возникнуть проблемы с пищеварительным трактом. Это одна из причин, почему нельзя употреблять в пищу старые грибы.

В чем заключается опасность?

Главным недостатком старых грибов является то, что в них накопливается хитин, а также другие токсины. Причем отметим, что в ножках их содержится на порядок больше, чем в шляпках. Если нет другой пищи, то приходится употреблять грибы, которые уже достаточно долгое время лежали. В этом случае желательно поместить их в холодную воду на несколько часов. Это делается для того, чтобы вредные вещества по максимуму вышли из продуктов.

Так почему нельзя употреблять в пищу старые грибы? Помимо того что они содержат токсины, их можно сравнить с настоящей губкой, впитывающей разнообразные вещества из окружающей среды. Предполагаем, что не стоит слишком распространяться о существующих экологических проблемах. Ведь они и так хорошо всем известны. По мере старения гриба в нем накапливается все больше вредных веществ, таящих опасность для человеческого организма. Категорически не рекомендуется собирать их вдоль трассы. Поскольку они гарантированно впитали в себя немало выхлопных газов.
Специалисты советуют применять несколько способов в процессе приготовления грибов, которые позволят минимизировать возникающие риски. Прежде всего, желательно предварительно замочить их в холодной, чуть подсоленной воде. Также рекомендуется нарезать их как можно мельче. Делается это для того, чтобы облегчить процесс протравливания. Что касается блюд, то оптимальным вариантом станет бульон.

Кому противопоказаны эти лесные дары?

Нередко приходится слышать вопрос о том, почему нельзя употреблять в пищу старые грибы детям и пожилым людям. Если говорить о ребенке, то его организм еще не успел сформироваться. Поэтому хитин очень сложно усваивается. Соответственно, очень часто потребление грибов заканчивается несварением.

Детям также противопоказаны несвежие. Они были собраны несколько дней назад. Что касается людей пожилого возраста, то практически у всех из них имеются проблемы с почками, печенью и пищеварительным трактом в целом. В подобной ситуации грибы являются далеко не лучшим вариантом. Поэтому их не стоит кушать.

Небольшое заключение

Теперь понятно, почему нельзя употреблять старые грибы. Надеемся, что данный материал оказался полезным для читателей. Помните, что лесные дары оптимально подходят только лишь здоровым людям. Да и то, нужно употреблять их свежими и, конечно же, в умеренных количествах. Переедание никому не принесет пользы.

Самый простой ответ на вопрос — как не отравиться грибами?, конечно же – не брать грибы незнакомые, и при малейшем сомнении отказываться от их сбора. Но, в конце концов, случаются ситуации, когда сбор грибов в пищу становится необходим. Поэтому сначала не о том, какие грибы брать нельзя, а о том,

какие грибы можно собирать, не опасаясь отравиться

Всем, конечно, известно деление наиболее знакомых шляпочных грибов на трубчатые и пластинчатые . Для того, чтобы это определить, достаточно глянуть на нижнюю сторону шляпки. Если слой, в котором созревают споры (гименофор ) похож на губку и состоит из множества мелких трубочек – гриб трубчатый.

Если же гименофор из пластинок – гриб . С некоторой оговоркой к пластинчатым можно отнести и лисички.

К чему это я? А к тому, что все наиболее опасные ядовитые грибы наших лесов принадлежат к грибам пластинчатым. А вот среди трубчатых ядовитых нет совсем.

Правда, известен (даже из школьных учебников) едва ли смертельно ядовитый гриб со страшным названием «сатанинский» (Boletus satanus).

Вот только микологи уже давненько утверждают, что ядовитость сатанинского гриба – просто миф. Скорее всего, гриб в Европе пробовали есть сырым, в салатах. Но и вполне естественные при таком способе употребления неприятности с пищеварением к смертельным случаям не приводили. К тому же гриб довольно редок, а его внешний вид достаточно своеобразен, чтобы его можно было перепутать с каким-то другим.

Так что шляпочные трубчатые грибы, вареные или жареные, можно есть, не опасаясь отравиться. Это и знаменитые белые, и подберезовики с подосиновиками, и , и польские грибы, и моховики… Правда, изредка и среди трубчатых попадаются несъедобные – из-за горького вкуса и жесткости. Например, желчный гриб горек и невкусен. Но не ядовит!

А вот с грибами пластинчатыми уже следует быть поосторожнее. Во-первых, все наши ядовитые грибы – пластинчатые. Во-вторых, большинство из них содержат горький млечный сок, и к употреблению в свежем виде непригодны. Чаще всего их следует вымочить в течение нескольких суток, а потом засолить. Попытка же поджарить свежие волнушки или ни к чему хорошему не приведет.

Такой же мухомор, со следами покрывала в виде белых чешуек на шляпке, влагалища и кольца. Только цвет шляпки различных оттенков бурого цвета. Это тоже сильно ядовитый гриб.

Как видите, наиболее ядовитые грибы нашего леса довольно легко отличить по внешнему виду. Все они принадлежат к роду Аманита и имеют характерные особенности этого рода – влагалище и кольцо на ножке.

Правда, у других ядовитых грибов таких характерных признаков нет. Но и отравления ими не так серьезны, как отравления бледной поганкой. Во всяком случае, к смертельным исходам они обычно не приводят.

Симптомы отравления грибами. Первая помощь при таком отравлении

Как понять, что человек отравился грибами? Признаки этого, в общем, характерны для любого пищевого отравления: тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, понос. В тяжелых случаях добавляется головная боль и судороги. Если человек перед этим ел грибы…

Однако симптомы эти при отравлении разными грибами проявляются по-разному. Выше я уже говорил о коварстве ядов бледной поганки, действие которых становится заметным далеко не сразу. А вот отравление опенком серно-желтым (ложными опятами) скажется вскоре после их употребления.

Прежде всего, конечно, к больному следует вызвать врача. И до появления медиков следует пострадавшему оказать первую помощь. Прежде всего, нужно очистить желудок. Для этого выпивается значительное количество теплой воды со слабым раствором марганцовки. И вызывается рвота.

После чего пострадавшего укладывают в постель – активное передвижение ему противопоказано, при этом яды всасываются в кровь активнее. Его нужно чаще поить для выведения ядов из организма — подсоленная вода, чай или кофе.

Несколько простых правил – как избежать отравления грибами

Первое. Не собирайте незнакомые грибы! Эти лесные обитатели – не предмет для экспериментирования. Берите лишь те грибы, в которых уверены.

Второе. Внимательно осматривайте каждую свою находку. И если заметите нечто странное, отличающее гриб от знакомых Вам – не берите.

Третье. Не собирайте переросшие и червивые грибы. В переросшем грибе уже начались процессы разложения. А поскольку состоит он в значительной степени из белка…Что происходит с любым белковым продуктом (например, мясом), хранящимся в ненадлежащих условиях? То же самое – разложение с выделением токсичных веществ – происходит и в перезревшем грибе. А личинки насекомых могут добавить свои отходы жизнедеятельности в общий «букет».

Четвертое. Не собирайте грибы возле оживленных автодорог, вблизи промышленных предприятий и в зонах выброса ими отходов, около свалок. Такие грибы обычно содержат повышенные дозы солей тяжелых металлов, различных канцерогенов и других вредных веществ.

Пятое. Не используйте для засолки грибов и их маринования оцинкованную и покрытую глазурью керамическую посуду. Отравления могут быть тяжелейшими!

Шестое. Не пытайтесь консервировать грибы! Вы не сможете в домашних условиях обезопасить себя от развития в таких консервах бактерии ботулины (или бутулинуса ) – Clostridium botulinum.

Бактерии эти повсеместны, обитают в почве и воде. В обычных условиях при попадании в организм человека они, как и их споры, остаются безопасными. Но без свободного доступа кислорода (а именно такие условия мы и создадим, «закатав» банку) ботулина активно размножается, выделяя яд (ботулотоксин ), вызывающий тяжелейшие поражения нервной системы.

Я не советовал бы даже закрывать герметично («закатывать») банки с грибами солеными и маринованными! По той же самой причине. Да, кислая среда подавляет развитие ботулины. Только очень кислая! Настолько кислая, что замаринованные с таким количеством уксуса грибочки Вы не будете есть – не вкусно! А уменьшив долю уксуса и закрыв банку металлической крышкой, рискуете получить серьезнейшее пищевое отравление – ботулизм.

Седьмое. Если покупаете грибы на рынке – лучше делайте это у хорошо знакомых, проверенных продавцов. Грибы обязательно должны быть разложены по сортам – никаких грибных «ассорти». И грибы лучше покупать свежими… Обязательно осмотрите внимательно свою покупку.

Надеюсь, я ответил на вопрос – как не отравиться грибами?

Пожалуйста, вопросы Ваши и замечания – в комментариях.

Рубрика: Метки:

43 комментариев к “Как не отравиться грибами ”

Александра Полина
Спасибо за напоминание! просто берем только проверенные известные грибы, но всяко бывает, лучше знать, что предпринять в случае отравления.

Ответить ↓
Ирни
Взрослый гриб, как правило, отличишь, съедобный он или ядовитый, как называется… А вот малыши иногда бывают подозрительными — лучше перестраховаться и не трогать, если есть хоть малейшее сомнение.

Ответить ↓
Катя
Cпасибо за объяснения, грибы люблю, но сама не собираю, просто боюсь, что вдруг что-то не то принесу домой. Поэтому обычно покупаю у знакомого продавца. Так надежно — не отравишься, да и засаливать их страшновато.

Ответить ↓
Александр
Спасибо за советы. Хорошая статья

Ответить ↓
Алина
Спасибо за разъяснение. Лично я всегда боюсь собирать грибы, чтобы не отравиться. Поэтому всегда покупаю только.

Ответить ↓
Галина
Добрый день, Александр =) статья получилась очень интересная, полезная и своевременная, сейчас как раз грибников по лесам тьма-тьмущая)) хотя, может быть их и летом столько же было…

Ответить ↓
Наталья
Честно, не знала, что трубчатые безопасны все. Это для меня открытие. Ценная статья, поделилась в сообществе вконтакте. Надеюсь многие заглянут к вам в лесную кладовую и примут этот лесной дар.

Ответить ↓
Катя
Я то в грибах ничего не понимаю, для меня только шампиньон и существует, остальные как слепой котенок беру на базаре. Поэтому и не рискую засаливать, да и зачем, парниковые всю зиму у нас продаются, у нас в Грузии более мягкий климат. Минусовые температуры очень редко бывают.

Ответить ↓
Ольга Богач
Симпатичные какие мухоморчики! С большим интересом прочитала про ядовитые грибы. Грибной сезон кончился, а я на своём участке всё нахожу грибочки, правда, несъедобные. Надеюсь, на следующий год вы напишете и о других съедобных и несъедобных грибах. Захожу к Вам и смотрю, как в энциклопедии, только намного интересней. И фотки живые.

Ответить ↓
Галина
Я раньше была городским жителем,но однажды жизнь круто поменялась и мы из Рязани переехали жить в Солотчу — курортное место, мещёрский край,дом в лесу. И началось знакомство с грибами. Кроме белых,подберёзовиков,подосиновиков и свинушек,шампиньонов и говорушек я грибов не знала. Да и никто в нашей семье тоже. Ну может ещё лисички (и тут можно ошибиться — есть похожие несъедобные).
Начали изучать. Грибов в лесу — полным-полно, а что можно есть?что нельзя? И отравиться не хочется и узнать про грибы хочется побольше.
Местные жители особо себе голову не заморачивали — брали только «благородные».
Мы нашли способ как проверить гриб на ядовитость с помощью обыкновенной луковицы. И этот метод нас никогда не подводил.На сегодняшний день в нашем лукошке можно обнаружить грибочки,которые многие просто и не знают.
Да,а маринует моя мама грибочки так,что пальчики оближешь!
Я сейчас живу в степной зоне и мне очень не хватает леса — поэтому совершаю прогулки на ваш блог,Александр! Спасибо!

Ответить ↓
Светлана
Спасибо, Саша, за напоминание! У нас на севере я собираю грибы спокойно, не боясь отравиться, а вот в Подмосковье столько ложных грибов, что постоянно сомневаюсь и выбрасываю находки.

Ответить ↓
Ольга Черныш
Как я поняла, зеленую сыроежку есть можно, а то я была не уверена. Помню, что какой-то вид сыроежек нельзя. вот и решила ее не брать. поганки бледные у нас редко встречаются. В том году пару раз вонючий мухомор встречала. Он действительно очень вонючий. пантерный мухомор недавно видела. И кстати, совсем недавно узнала, что желчный гриб не ядовит.

Ответить ↓
Марина

Н. ЗАМЯТИНА. Рис. М. СЕРГЕЕВОЙ.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Сильно ядовита энтолома оловянная, или розовопластинник гигантский. Гриб недаром назван гигантским - его шляпка может достигать 20 см в диаметре.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Ядовитая сыроежка жгуче-едкая. Кожица этого гриба легко снимается со всей шляпки. Мякоть, особенно в ножке, хрупкая, ломкая.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Несъедобные сыроежки (сверху вниз): кроваво-красная, розовая, Келе. Вкус у них очень горький и жгучий.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Свинушки толстая (вверху) и тонкая. В последние годы признаны ядовитыми грибами.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Ложнодождевик. Несъедобный гриб, у которого "нутро" всегда темное, даже у молодого гриба.

Каждый грибной сезон дачники оставляют все неотложные дела на садовых участках и устремляются в ближайший лес. Не пугаясь больших расстояний, спешат по грибы и горожане. К сожалению, нередко после этих походов случаются отравления грибами. Как ни странно, но при довольно большом количестве таких случаев действительно ядовитых грибов в средней полосе встречается всего шесть-семь видов.

Наиболее опасна бледная поганка: ее яд, содержащий чрезвычайно токсичные соединения фаллоидин и аманитин, вызывает поражения печени, почек и сердечной мышцы. Никакая обработка (отваривание, сушка) его не обезвреживает, и всего одного гриба достаточно, чтобы убить взрослого человека. Симптомы отравления появляются нередко через 6-12 часов после еды и первоначально похожи на обычное несварение: тяжесть в желудке, вздутие живота, боль под ложечкой, легкая тошнота или изжога. Через 12 часов появляются боль в животе, рвота, кровавый понос, обезвоживание, сильная жажда. Потом все это может пройти, и через три-пять дней, когда токсины разрушат печень, почки и нервную систему, наступают резкое падение содержания сахара в крови, потеря сознания, и более чем в 50% случаев смерть. Вот почему при отравлении бледной поганкой необходима срочная госпитализация.

Гораздо чаще, чем бледная поганка, в наших лесах встречается вонючий, или белый мухомор. Он действительно белый, причем весь - и нижняя сторона шляпки, и ножка. Симптомы отравления этим грибом такие же, как при отравлении бледной поганкой.

Есть ядовитый гриб и среди шампиньонов - это шампиньон желтокожий. На шампиньон похожа и встречающаяся нередко вместе с ним ядовитая энтолома оловянная, вызывающая тяжелое поражение кишечника.

Редко вызывает отравления красный мухомор, поскольку этот гриб трудно спутать с каким-либо другим грибом. Лишь иногда старый мухомор, у которого "облезли" белые пятна, путают с подосиновиком или красной сыроежкой. Отравление начинается быстро, уже в течение одного-двух часов, и выражается в слюнотечении, потливости, судорогах, сильнейшем нервном возбуждении. Затем появляются понос, нарушение кровообращения, потеря сознания и судороги.

Достаточно часто встречаются отравления грибами, похожими на опята. Ядовиты два ложноопенка - серо-желтый и кирпично-красный.

Ядовитый вид можно встретить и среди сыроежек. Желательно относиться с осторожностью к сыроежкам с красной шляпкой, среди них есть три горьких вида и один не только горький, но и ядовитый. Отравление им не смертельно, но понос и тошнота обеспечены.

Представляют потенциальную опасность ранневесенние сморчки и строчки и осенние свинушки. Сморчки и строчки содержат опасный яд - гельвелловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. В строчках помимо этого найден гидрометрин - токсическое вещество, по действию напоминающее яд бледной поганки. Строчок считается более опасным, чем сморчок.

И сморчки и строчки официально запрещено употреблять в пищу во многих странах Европы, у нас они считаются условно съедобными. Перед приготовлением эти грибы следует обязательно отваривать в большом количестве воды, а еще лучше дважды кипятить в течение 20-30 минут, отвар сливать, а грибы тщательно промывать холодной водой.

Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными грибами. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены в разряд ядовитых. Свинушка накапливает большое количество вредных веществ из окружающей среды, так что ее токсичность сильно меняется в зависимости от места, где она растет. Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет. Но у отдельных людей чувствительность к свинушкам повышена, отравление наступает быстро и порой бывает смертельным. Вот почему от сбора свинушек лучше воздержаться.

Могут вызвать острый гастроэнтерит (воспаление желудка и тонкого кишечника) условно съедобные грибы: грузди, волнушки, валуи, горькушки, рядовки, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества. Употреблять в пищу эти грибы без специальной обработки (длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолки с шестинедельной выдержкой) нельзя.

Из несъедобных видов в средней полосе чаще встречаются желчный гриб, поразительно похожий на белый, иногда на подберезовик. Одного такого гриба, попавшего в пищу, достаточно, чтобы выбросить все приготовленное блюдо.

Возможно, в больших дозах несъедобные грибы и способны вызывать отравления, но из-за горького вкуса, неприятного запаха или большой жесткости они редко попадают в пищу.

К сожалению, в условиях ухудшения экологической ситуации многократно возросла опасность употребления дикорастущих грибов. Ядовиты даже съедобные грибы, выросшие возле шоссейных дорог с интенсивным движением, а тем более собранные на газонах в большом городе, - они накапливают в высоких концетрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы, которые вызывают тяжелые отравления. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу: после одного-двух обедов со "свинцовыми" грибами вы, скорее всего, ничего не почувствуете, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы.

Помимо тяжелых металлов в грибах накапливаются пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля от вредных насекомых и сорных растений. Поэтому в местах, где они недавно применялись, грибы собирать нельзя.

Грибы - трудно переваримая пища, поэтому детям до восьми лет их лучше не есть. Чем позже ваши малыши познакомятся с блюдами из грибов, тем лучше. Оболочки грибных клеток состоят не из целлюлозы, как у растений, а из хитина, из которого "сделаны" панцири раков и насекомых. Из-за этих же особенностей грибы противопоказаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, особенно тем, у кого недавно он удален, и больным колитами и гастритами. Грибные отвары в этом отношении почти безопасны. Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим матерям.

ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГРИБАМИ

При всяком, даже легком отравлении необходимо обратиться к врачу. До осмотра врача желудок промывают, выпив пять-шесть стаканов чистой воды или слабого раствора марганцовокислого калия и вызвав рвоту. Процедуру повторяют до шести раз. Если в первые часы отравления нет жидкого стула, дают слабительное: горькую соль (сульфат магния) или касторовое масло. Хорошо поставить несколько раз очистительные клизмы. В случае возникновения поздних расстройств (более 8-24 часов после употребления в пищу грибов) слабительное давать нельзя.

Больного укрывают, к ногам и животу прикладывают теплые грелки, при тошноте и рвоте дают пить маленькими глотками подсоленную воду (1 чайная ложка соли на стакан воды). При резкой слабости показаны крепкий сладкий чай, черный кофе. Можно давать молоко и мед. Ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, поскольку спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов.

В последнее время одним их эффективных средств при отравлении бледной поганкой считаются препараты расторопши (экстракт расторопши, препарат силимарин, масло расторопши), которые предохраняют печень от поражения ядом.

Остатки грибов, вызвавших отравление, нужно передать врачу для исследования - это облегчит последующее лечение.

ГРИБНИКУ - НА ЗАМЕТКУ

Остерегайтесь старых, переросших грибов, в них наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека.

Не кладите грибы в полиэтиленовые пакеты - они сильно нагреваются на солнце и портятся, без доступа воздуха в них идет разложение с образованием ядовитых веществ.

Не употребляйте грибы, собранные несколько дней назад и ставшие уже клейкими или покрывшиеся плесенью.

Ободок, опоясывающий основание ножки гриба, не является признаком ядовитости. Изменение цвета при разрезе гриба указывает лишь на реакцию окисления и не имеет диагностического значения.

Лакмусовая бумага меняет окраску при контакте с некоторыми съедобными грибами и может не изменить цвета от соприкосновения с ядовитыми грибами.

Изменение цвета серебряной монеты во время приготовления грибных блюд не свидетельствует о том, что в кастрюле ядовитый гриб.

Подписи к иллюстрациям

Илл. 1. Ядовитую бледную поганку зеленую (ввеху) неопытный грибник может принять за зеленую сыроежку (внизу). Сходство этих грибов лишь в окраске шляпки. Во всем остальном они различны. У молодого гриба поганки на ножке есть кольцо (у старых грибов кольца может не быть). В нижней части ножки - чашечка (остатки общего покрывала). Ножка редко бывает белой, чаще всего она с зеленоватым муаровым рисунком из продольных волокон. Иногда бывают небольшие чешуйки. У сыроежки на ножке нет кольца и ножка всегда белая, без чешуек и окрашенных волокон.

Илл. 2. Ядовитый мухомор вонючий, или белый (вверху) неопытный грибник может спутать с шампиньоном (внизу), но главное отличие сразу бросается в глаза: цвет пластинок. У мухомора они белые, у молодого гриба шампиньона - бледно-розовые, с возрастом они розовеют, а у зрелых грибов становятся красновато-фиолетовыми, темно-бурыми.

Илл. 3. Ядовитый представитель семейства шампиньонов - шампиньон желтокожий (слева). На него внешне похож съедобный и один из лучших грибов по вкусу - полевой шампиньон. В отличие от съедобного полевого шампиньона у шампиньона желтокожего неприятный запах карболки, а мякоть на срезе интенсивно желтеет.

Илл. 4. Старый красный мухомор, у которого шляпка выцвела до золотисто-желтого цвета, а белые пятнышки исчезли, можно принять за сыроежку. Вверху - мухомор красный, в центре - так выглядит стареющий красный мухомор, внизу - сыроежка сереющая.

Илл. 5. Ядовитые ложноопенки: ввехру - серо-желтый, внизу - кирпично-красный. У молодых грибов пластинки желтые, а не белые или кремовые, как у съедобных. К старости пластинки ложноопенка серо-желтого зеленеют, кирпично-красного - буреют, даже чернеют, но отливают зеленью. Ножки ровные, без кольца, желтые, коричневеющие в нижней части.

Илл. 6. Сморчок обыкновенный (слева) и конический (в центре). Ячейки есть только на внешнем слое шляпки. В середине шляпка полая, как и ножка. Строчок большой (справа). Внутренность и шляпки и ножки заполнена перегородками, извилинами.

Илл. 7. Несъедобный желчный гриб. Внешне гриб на толстой ножке (1) бывает похож на белый гриб сетчатой формы (2), гриб на тонкой ножке (3) - на подберезовик розовеющий (4). Основное отличие желчного гриба от подберезовика (не считая горечи) - темная сеточка на ножке (у подберезовика на ножке - чешуйки).

Осень в этом году уж очень расщедрилась на грибы, что не удивительно с такой теплой и влажной погодой.

В прошлые выходные зашли в лес - и чуть с ума не сошли от счастья: грибов было столько, что мы о них чуть ли не спотыкались! Тьма подберезовиков разного калибра, блестящие маслята, лисички … - радуется заядлый грибник Сергей. - Честно говоря, даже неинтересно их стало собирать в какой-то момент: не было азарта.

Такое многообразие может сбить с толку неопытного грибника. Есть люди, которые возвращаются домой с полными ведрами… ядовитых грибов.

Мой папа вообще в грибах не разбирается, зато привозит домой по пять ведер, заваливает ими ванную, а после того как мама их дня два перебирает, остается полведра! - негодует одна из наших читательниц.

Специалисты не разделяют чрезмерное увлечение людей грибами: слишком много бывает отравлений этими дарами леса.

В этом году грибы запоздали и массово пошли в рост: и летние, которые из-за резких перепадов ночных - дневных температур не дали урожая в сезон, и осенние. Причем грибы идут не по всем регионам, а выборочно: где-то их очень много, а где-то вообще нет, - рассказала Ольга Гапиенко , заведующая лабораторией микологии Института экспериментальной ботаники им. В.Ф.Купревича НАН РБ. - В таких условиях грибникам нужно быть особенно осторожными, чтобы не потеряться в многообразии грибов и не взять ядовитый. Например, бледную поганку часто путают с сыроежкой или шампиньоном. Сомневаетесь: «Ядовитый или нет?» - не берите! Берите те грибы, которые вы знаете с детства: боровик , подосиновик, подберезовик, польский гриб, лисичку, зеленку, подзеленку, опята, курочки, грузди, волнушки. Будьте осторожны с говорушками. Они крепенькие, хорошо пахнут и приятные на вкус, но их биохимический состав не каждый человеческий организм воспринимает. Кто-то съест - и все будет в порядке, а кто-то может и отравиться. Поэтому лучше не брать эти грибы вовсе.

НА ЗАМЕТКУ

Не ешьте переросшие грибы! Это то же самое, что есть гнилое мясо

Грибы считаются тяжелой пищей, и злоупотреблять ими не стоит. Тем более что съедобных грибов не так уж и много.

Если раньше грибы делились на съедобные, условно-съедобные и несъедобные, то сейчас такой категории, как условно-съедобные грибы, нет, - рассказала Ольга Степановна. - Например, многие до сих пор берут кобылку, которая еще в 1988 году вынесена в разряд ядовитых.

Не стоит также собирать грибы вдоль дорог, в промышленных зонах, в районах, где есть радиоактивное загрязнение. Также не стоит брать переросшие старые грибы. Как бы вам ни хотелось похвастаться гигантским урожаем, знайте: есть такие грибы - все равно что есть гнилое мясо.

Перед употреблением любой гриб, даже белый, нужно почистить, хорошенько промыть и обварить хотя бы минут 10 - 15, а потом уже готовить по рецепту. Но если с почвы попала сильная бактериальная инфекция, то никакое кипячение не избавит от нее гриб. Если маринуете грибы, обязательно добавляйте уксус и даже немного водки.

О том, какие грибы продают на столичных рынках и как ими не отравиться, читайте

Какой русский не любит собирать грибы! В лесу, на опушке, вдоль дороги… некоторые собирают грибы даже в городских парках! Однако не все знают, что будучи столь привычным продуктом, грибы могут быть опасны – и речь не о мухоморах и бледных поганках. Где лучше не собирать грибы, почему их не нужно есть много и где взять проверенные чистые грибы – читайте в нашем обзоре.

Человек издавна употребляет грибы в пищу. Сбор привычных сыроежек, белых, подберезовиков, подосиновиков, опят, лисичек и многих других грибов стал в нашей стране если не национальным спортом, то национальным видом хобби точно. Но сбор в естественной среде – не единственный способ добывания грибов человеком, ведь есть и культивируемые виды – например, шампиньоны и вешенки. В наших магазинах именно их можно встретить чаще всего и почти круглый год.

С развитием микробиологии нашли свое применение микроскопические грибы – например, дрожжи, необходимые для приготовления алкоголя, хлебобулочных изделий, различных молочнокислых продуктов – например, кефира и йогурта, – для приготовления уксуса, а также необходимые для приготовления сыров плесневые культуры.

Грибы в не меньшей степени, чем волки, имеют право называться «санитарами леса», т.к. они являются губкообразным фильтром, вытягивающим из почвы и хранящим в себе все токсины и загрязняющие окружающую среду вещества. Есть грибы, собранные в загрязненном месте – все равно, что высыпать себе в тарелку содержимое фильтра пылесоса, только в первом случае вещества там будут опаснее.

Если вы решили пособирать грибы на даче, убедитесь для начала, что вблизи места сбора не расположено никаких вредных производств, заводов и т.д. Если есть возможность, проверьте соответствие уровней выбросов (в атмосферу) и сбросов (в водоемы) предприятия нормам СанПиН (санитарные правила и нормы). Между дорогой и местом сбора грибов должно быть по крайней мере несколько километров, чтобы последние можно было считать чистыми. Также не собирайте слишком большие, переросшие грибы, т.к. они уже накопили много токсинов, ну и просто будут жесткими и не такими вкусными, как молодые.

Несъедобные грибы – не то же самое, что ядовитые. Почему нельзя есть вторые, ясно из названия, а вот первые – совсем по другим причинам: они могу быть слишком маленькие, слишком редкие, обладать неприятным запахом или вкусом, быть слишком жесткими или расти в труднодоступных местах.

Съедобные грибы, собранные в чистом месте в сезон, правильно обработанные, помытые, очищенные и приготовленные, вполне пригодны для употребления в пищу. В кулинарии грибы хорошо сочетаются с крахмалами (макароны, рис, гречка и другие крупы, картошка, тыква и т.д.), с любыми овощами и зеленью и с продуктами животного происхождения (мясо, курица, рыба, сыр, яйца, молочные продукты).

Однако грибы – не самая питательная и легко усваиваемая пища из-за высокого содержания хитина – полисахарида, который входит в состав клеточной стенки грибов (в основном из хитина состоят «панцири» членистоногих). Поэтому лучше не злоупотреблять грибами, чтобы не перегружать организм и не заставлять его тратить на переваривание больше энергии, чем он получил.

Грибы – один из тех продуктов, потребление которых желательно и целесообразно в максимально чистом виде. И, казалось бы, покупай себе органические грибы – и дело с концом. Но проблема в том, что люди до сих пор не умеют культивировать большинство грибов – основная масса т.н. благородных видов по-прежнему собирается в диких условиях. На западе выращивают органические шампиньоны, портобелло и шиитаке, но в России таких производителей пока замечено не было.

Так что помимо совета собирать грибы самостоятельно, предварительно изучив характер местности и экологическую обстановку места сбора, можно посоветовать присмотреться к органическим продуктам из грибов (к сожалению, это не 100% грибы) – в данном случае импортным. Вот некоторые из них.

Паста Zwergenwiese с грибами шиитаке вегетарианская (547 р. за 180г) – Купить здесь

Грибная паста немецкого бренда ZWERGENWIESE сертифицирована Евролистком и подходит для веганов, т.к. не содержит продуктов животного происхождения. Продукт также не содержит глютен и дрожжи, зато содержит семена подсолнечника, подсолнечное масло,12% грибов шиитаке, лук, соевый соус, морскую соль и специи.

Паштет Allos гурме с грибами шиитаке (245р. за 125г) – Купить здесь

Немецкий органический паштет Allos состоит из пищевых дрожжей, овощного бульона с добавлением кукурузного крахмала и дрожжевого экстракта, 8% грибов шиитаке, пальмового масла, лука, картофельного крахмала, подсолнечного масла, томатной пасты, соли, чесночного порошка и перца. Паштет имеет сертификаты Евролисток и Bio-Siegel.

Также есть фермерские замороженные грибы, которые предлагает LavkaLavka, но эти грибы не только не имеют органической сертификации, но не имеют и сертификата СЭС самой LavkaLavka. Тем не менее, в описании этих грибов утверждается, что они выращены в экологически благоприятных и не загрязненных регионах республики Коми, т.ч. такой продукт будет в любом случае лучше, чем что-то, собранное вдоль подмосковного шоссе. К тому же, это полноценные целые грибы, а не просто продукт на их основе.