Из чего делают саке. Саке – легенда Японии

Япония – страна контрастов. Весь мир восхищается её храбрыми самураями и не без уважения вспоминает о безумных камикадзе. При этом традиции Страны восходящего солнца зачастую вгоняют приезжих в ступор. Даже японские напитки для нас являются диковинкой, тот же саке. Правда, проблемы с рисовым пивом возникают лишь у тех, кто мало знает об этом напитке и, тем более, не знает, как его правильно пить.

Если ты приехал в Японию, то ты гайкокудзин (яп. 外国人, дословно «человек из внешней страны»). В отличие от мексиканского гринго, который может принимать негативный оттенок, к примеру, если ты , гайкокудзин – это просто собирательное слово для иностранцев. Однако оно легко может трансформироваться в гайдзин (яп. 外人) – дискриминационное слово, сабэцуёго, носящее оскорбительный характер. Ты непременно станешь гайдзином, если будешь неуважительно относиться к саке.

Пожалуй, стоит начать с развенчивания культурных мифов. Самые ужасные гайдзины считают, что саке является рисовой водкой. Это самое большое заблуждение, ведь напиток этот является результат ферментации сусла из риса и рисового солода. Ни какой дистилляции для его производства не предусмотрено. Также будет заблуждением считать саке рисовым вином – технология его производства включает плесневую ферментацию. В конце концов, в процессе брожения ни как не задействована фруктоза, только крахмал.

В Японии рисовое пиво называют нихонсю (яп. 日本酒 ), а в обиходе словами сакэ (яп. 酒 ) или о-сакэ (яп. お酒 ) местные жители обозначают любые алкогольные напитки.

Саке – это рисовое пиво, не более того. Из риса определенных сортов делают сусло, которое затем ферментируют плесневым грибком «кодзи» (Aspergillus oryzae) и дрожжами. Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса. Сегодня для производства саке используется около 60 видов риса с большим содержанием крахмала. Лучшие сорта: «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Стили напитка определяются степенью шлифовки зерна. Считается, чем меньше рис шлифованный, тем более интересным получается напиток.

Классификация саке достаточно обширна. В целом, существует два основных вида: фуцусю (普通酒) и токутэи мэисёсю (特定名称酒). Фуцусю – это что-то наподобие столового вина. Токутэи мэисёсю – саке премиум-класса, о котором дальше, в основном и пойдёт речь. Пожалуй, ещё скажу пару слов о воде и можем переходить к традициям пития этого удивительного напитка. Роль воды в производстве саке очень важная. Считается, что из мягкой воды получается более «женское», легкое саке – такое готовят, к примеру, в Киото. На более жесткой воде, такой как в Кобэ, готовят более плотное, «мужское» саке.

Как пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Всё еще считаешь, что саке пьют только тёплым? Рискуешь стать гайдзином. Это очередной культурный миф. Вообще, считается, что тёплым пьют саке низкого качества, из серии фуцусю, а вот премиум-сорта нужно пить слегка охлажденными. Это тоже отчасти заблуждение. Сами японцы не против выпить, как холодного нихонсю, так и подогретого, вплоть до 55°С. Но экспериментировать с дорогими сортами, типа «гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю», нужно очень и очень осторожно.

Для начала следует знать, из чего пьют саке. Подают его в небольших кувшинах, которые собирательно называют токкури (Tokkuri) – керамическая колба объемом около 360 мл. Также часто токкури называют «choshi», правда choshi чаще изготавливают из металла. Токкури бывают разных форм и размеров. В обиходе в основном используют Тсуру-куби, Ментори, Росоку, Хенко и Кабура

Токкури с саке подают на специальной керамической подставке, которую потомки самураев называют «токкури-хакама».

Пьют саке из маленьких чашечек-пиал «сакадзуки» (sakazuki), сделанных из глины, стекла или дерева. Также встречаются небольшие квадратные «кадушки» объемом 30-40 мл. Раньше саке пили из больших пиал, которые передавали по кругу, но сегодня этот ритуал морально устарел. Из сакадзуки напиток нужно пить маленькими глотками, растягивая удовольствие на долгие часы.

Что очень важно: наливать себе саке из токкури считается дурным тоном, так делает только глупый гайдзин. Во время трапезы напитком из своего токкури ты должен угощать соседа, а он, в свою очередь, должен позаботиться о тебе.

Наливать себе саке из токкури считается моветоном. Во время пития нихонсю об этом должен позаботиться твой сосед по столу, как и ты о его сакадзуки.

Пару слов о подогретом саке. В домашних условиях подготовить японский напиток достаточно просто. Для этого опусти свой токкури в кастрюлю или чайник с горячей водой на несколько минут. В зависимости от температуры подачи тёплый саке разделяют на:

«хинатакан» («солнечное») – 30°С,
«итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С,
«нурукан» («чуть теплое») – 40°С,
«дзёкан» («теплое») – 45°С,
«ацукан» («горячее») – 50°С
«тобикирикан» («экстра») – 55°С.

Экспериментируй с нагревом, но помни, что хорошее саке в этом не нуждается!

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai похож на , но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Утверждение, что традиционный японский напиток саке - рисовая водка, не более чем заблуждение. Саке действительно можно перегнать и получить напиток схожий с нашей водкой (или скорее самогонкой), крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю . По технологии изготовления саке ближе всего к пиву, так что саке - это рисовое пиво и во многих справочниках, описывающих самые разные типы пива, среди привычных нам лагеров и элей, можно встретить и русский квас и финское сахти и японское саке.
Давайте рассмотрим как же изготовляется саке и в чем заключается его схожесть с пивом. Прежде всего и пиво и саке изготовляют из солода. Сущность солода - это привести содержащиеся в зерне вещества (прежде всего крахмал) к растворимой и легкосбраживаемой форме (в виде сахаров). При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации которые в последствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис. Хотя солод для саке изготовляют другим способом. Зерно не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал которым так богат рис в сахара. Так что солод для производства саке - это всего лишь заплесневелый рис!
При изготовлении пива солод дробят и растворяют (затирают) в воде при определенной температуре, после этого осахаренное сусло фильтруют от жмыха, варят с хмелем, охолождают и добавляя дрожжи начинают сбраживать. Как видите процесс затирания и брожения разделен. При изготовлении саке это не так. Рис сначала шлифуют, потом его пропаривают и раскладывают в солодовне давая ему возможность заплесневеть. Полученный солод смешивают с несоложеным пропаренным рисом и затирают (это процесс не так прост и часто занимает не один день) при этом сразу добавляют и дрожжи. То есть одновременно происходит как затирание (осахаривание крахмала плесневелыми грибками) так и брожение (преобразование сахаров дрожжами в спирт и углекислый газ). Что бы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту - подавляющую рост вредных микроорганизмов (а в старину использовали специальную натуральную закваску - когда дикие молочнокислые бактерии размножаясь создавали молочную кислоту). В пиве - в качестве антисептика используется хмель, саке же - это не охмеленное пиво. Саке, как и пиво сбраживают при низких температурах - ординарное саке - 15-17 градусов, элитное - при 10 (а к концу брожения и 5), так что в старину саке, как и пиво, в основном готовили зимой. Брожение (как и при изготовлении пива) продолжается 15-20, а для элитных сортов 30-35 дней и крепость поднимается до 20%!
Полученную бражку прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз и через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют и насосы. То саке - которое просачивается сквозь мешковину только под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами сакеделы, а также дегустаторы на различных конкурсах, а рядовому потребителю оно и не достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт - барду, которую широко используют в кулинарии. Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем его фильтруют чаще всего через активированный уголь. После этого саке чаще всего пастеризуют, при чем это делается уж аж с XVI века! Чтобы окончательно сформировался букет и скруглился вкус саке его еще выдерживают в среднем 6 месяцев. Поскольку полученное саке имеет 20% алкоголя, а японцы предпочитают более легкие напитки, то саке разбавляют до 15% и разливают в бутылки.
Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л. Хранить саке надо при низкой температуре - лучше всего в холодильнике. Часто считают что потребляют саке подогретым. Это не совсем так. Саке пьют как охоложденным, так и при комнатной температуре, но также и подогретым до температуры человеческого тела, а то и выше. Нагревают саке в фарфоровых бутылочках называемые токури , а пьют медленно, смакуя из маленьких чашечек. Производителей и марок саке довольно много, отмечу только элитные сорта дзюммайсю , хондзёсю , гиндзёсю , дайгиндзёсю (последние две не рекомедуется пить подогретыми, они только потеряют свои ароматические свойства).
Вот такое оно саке - японское рисовое пиво!

По материалам книги Альшанского А.С. - «Книга о саке».

Саке очень часто называют японской водкой или вином, но это совсем не верно, т.к. процесс приготовления этих алкогольных напитков значительно отличается от приготовления саке. В этой статье вы узнаете из чего делают саке, как его делают, сколько в нем градусов и как его правильно пить.

Саке — это традиционный алкогольный напиток Японии, получаемый путём сбраживания сусла на основе и пропаренного рисового солода.

Вкус саке может содержать нотки винограда, яблок и бананов, в некоторых дорогих сортах могут присутствовать вкус вызревшего сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Цвет саке разных сортов различается и может быть от прозрачного до зеленоватого или желтовато-янтарного.
По консистенции саке густоватый, можно сравнить с ликером.

Для производства саке используют только специальные сорта риса. Отличие этих сортов в зернах, которые более крупные и тяжелые, а также содержат больше крахмала по сравнению с обычными сортами риса. Самыми лучшим сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Особые требования также предъявляются к воде. Вода не должна содержать в своем составе железо и марганец, но в ее составе должны присутствовать калий, магний, фосфор и кальций.

Выделяют 8 этапов при производстве саке:

Шлифование. Шлифовка занимает в среднем 2-3 дня, а зерна шлифуют от 30% до 65%. Это необходимо, чтобы удалить отруби и зародыши в зерне риса, т.к. белки и жиры в отрубях и зародыше придают саке ненужный аромат и вкус.
Подготовка риса. После шлифовки рис промывают и оставляют замачивать на срок до суток (время замачивания зависит от шлифовки). После замачивания рис пропаривают для лучшего брожения.
Использование грибков «кодзи». Это один из самых главных этапов процесса в приготовлении саке. Сверху на подготовленный рис добавляют плесневые грибки «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 2 суток. Главное условие — постоянный контроль за температурой и влажностью.
Первичный затор «мото». В полученную на 3 этапе смесь добавляют еще пропаренный рис, дрожжи и воду, все это выдерживается от 2 до 4 недель. За это время грибки «кодзи» превращают крахмал, содержащийся в рисе в сахар, а дрожжи превращают полученный сахар в алкоголь.
Основной затор «мороми». После выдержки в первичный затор «мото» за три захода в течение 4 дней добавляют еще больше пропаренного риса и воды.
Брожение полученной смеси длится от 18 до 32 дней. Время брожения зависит от температуры. Обычные сорта саке бродят при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию, дорогие сорта — при температуре от 10 С и ниже.
Прессование. После брожения полученный саке прессуют, чтобы отделить чистый саке (сэйсю) и белый осадок (сакэкасу). По Японскому закону саке может называться только прозрачный напиток без осадка. Некоторые сорта должны иметь «дымчатый» внешний вид, для этого отстоянный осадок вновь добавляют в чистый саке.
Фильтрация. Часто, но не всегда, полученный саке очищают активированным углем, чтобы убрать посторонние запахи, но из-за фильтрации теряется его особенный аромат, цвет и вкус. В последнее время производители стараются не очищать саке, а чтобы избавиться от нежелательный запахов и вкусов улучшают технологию брожения риса.
Пастеризация и выдержка. Большая часть новых саке проходят пастеризацию (нагревание до 80 С в течение 30 минут) для того, чтобы убить бактерии и оставшиеся дрожжи. После этого саке помещают на срок от 6 до 12 месяцев в герметичные емкости.

Сколько градусов в саке

При правильном производстве крепость саке составляет от 18 до 20 градусов. Но очень часто перед розливом его разбавляют водой, доводя алкогольный градус в саке до 15.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

«Дзюммай» - 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
«Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
«Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» - общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» - общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Для саке используют специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»).

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно . Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, - особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью ». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», - напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше ). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо . Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри , приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Как правильно пить?

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом . Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях?

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке .

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности . Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.

Саке, или как его еще называют — японская водка, наряду с самураями, Фудзиямой, кимоно и сакурой является неизменным символом Японии на протяжении уже многих веков. Все дело в том, что данная страна долгое время была искусственно изолирована от всего остального мира и развивалась своим собственным путем, не испытывая чужестранного влияния до 19-го века. Так и с Саке до сих пор не делается в других странах, исключительно японских производителей!

Специфика

Итак, саке - сколько градусов в нем и к какому виду напитков его можно отнести? К какой-либо группе саке отнести довольно сложно. Некоторые называют напиток рисовой водкой, так как готовится он из риса. Но обязательная дистилляция при этом не проводится. Вином саке (сколько градусов, мы поведаем: от пятнадцати до двадцати) тоже называть не верно, потому что технология приготовления напитка включает плесневую ферментацию. По европейским, к примеру, стандартам напиток можно отнести, скорее, к пиву из риса, только повышенной крепости, достигающейся использованием специальных технологий.

Немного истории

Саке в древние времена — привилегия императора и приближенных к нему лиц. Тогда его называли напитком богов. В своем неизменном виде оно сохранялось, по свидетельствам японских археологов, в течение двух тысячелетий. Так что есть чем гордиться! Саке также использовалось для проведения разных ритуалов. В мифологии Японии существует даже так называемый Рисовый воин (сопоставимый с европейским Бахусом). Для всеобщего употребления саке стало доступно только лишь в 18-м веке. С тех пор и простые крестьяне начали употреблять волшебный напиток богов. Появляются предприятия по производству саке. Некоторые из них существуют и поныне, поддерживая почти трехсотлетнюю традицию производства.

Технология приготовления

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней). При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан). Говорят, что при таком способе производства этот вид алкоголя приобретает дополнительные нотки и вкусовые качества. Твердая фракция тоже не пропадает! Она используется для производства сётю — другого вида алкоголя по-японски. А также для того, чтобы замариновать овощи.

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) - и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.

Японское саке. Сколько градусов в напитке?

В процессе выдержки крепость напитка может возрасти. Получают выдержанное саке. Сколько градусов в нем? До двадцати, редко — до двадцати пяти. Тоже невысокая крепость — по крайней мере, с русской водкой или ирландским виски несравнима! Но и эту крепость обычно разбавляют до 16 градусов. Соотношение водка-саке (сколько градусов): 40 к 16. Так что и в этом плане называть саке рисовой водкой сомнительно.

Виды саке

Класс напитка напрямую зависит от степени шлифовки риса. Дело в том, что в оболочке зерен содержатся масла и вещества, придающие напитку неприятный привкус. Чем больше процентов отшлифованного риса используется для приготовления, тем более ценится напиток. Вот некоторые из них:

Как употреблять

Пьют саке из специальных мелких стаканчиков. Говорят, что напиток хорошего качества необходимо пить охлажденным до 5 градусов. Плохое саке, утверждают японцы, пьют теплым (разогревая до 60 градусов). Тогда все неприятные вкусовые качества исчезают.