Готовим мясо пернатой и зверовой дичи без термической обработки в полевых и домашних условиях. Охотничья кухня. лось, олень, серна. рецепты блюд из лося, оленя, серны

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину

Лосятина, тушеная с шампиньонами КомпонентыЛосятина – 1,5 кг Сало свиное – 100–150 г Шампиньоны – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок

Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть

Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,

Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины

Охотники, которые далеко и на длительное время уходят на промысел, всегда сталкивались о большой проблемой - как сохранить мясо дичи. Причем, не только до прихода домой, но и чтобы его можно использовать и длительное время для питания семьи. Такая же задача стояла и перед многочисленными северными и кочевыми народами. За века были придуманы несколько очень удачных способов такого консервирования дичи, причем многие национальные рецепты стали популярными по всему миру.

Кто не знает, что такое бастурма или строганина. Все любят острые корейские мясные закуски, а также маринованное мясо, которое в дальнейшем подвергается термообработке - копчению, жарению, высушиванию над огнем. Сейчас в каждом супермаркете можно купить такие деликатесы из мяса выращенных на фермах животных.

Но они, во-первых, очень дорого стоят, а во-вторых, никакая утка-бройлер не сравнится по вкусу и аромату , выросшей не на синтетических комбикормах, а та самом здоровом подножном корме.

Сушеное мясо - бастурма

Для ее приготовления лучше использовать мясо , оленя, косули, дикого барана. Можно и кабана, но надо быть уверенным, что мясо здоровое, не зараженное яйцами гельминтов. Кроме того, мясо старых секачей и козлов для бастурмы не очень годится, так как имеет сильный запах и очень жесткое.

На бастурму надо брать лишь филейную часть - это самое нежное мясо.

Его надо ополоснуть цельным куском и тщательно высушить тканевой салфеткой, дать полчаса обсохнуть. Далее нарезать продолговатыми кусками толщиной до 3 см. Каждый кусок тщательно натереть солью среднего помола (если взять мелкую - будет слишком пересолено, а если очень крупную - мясо потеряет нужную консистенцию). В тару, лучше всего эмалированную, или специальную дубовую бочку, насыпать на дно соль слоем около 2 см, сверху плотно уложить ломтики. Сверху поставить тяжелый гнет на деревянный круг - это может быть крупный, хорошо помытый камень (можно даже кипятком обдать или опалить и отмыть). Через 6-8 дней поверху круга появится сок. После этого мясо надо выдержать (не открывать ни в коем случае!) еще 21 день.

Потом мясо надо достать из рассола и выложить вымачиваться в холодную проточную (!) воду на двое суток. Если рядом нет ручья, в который мясо опускают в плотно закрытом, привязанном ящике (или густой сетке), то дома можно воспользоваться большой посудиной, в которую тонкой струей пустить воду из крана с возможностью самовылива.

Такая манипуляция размягчит мясо и уберет лишнюю соль. Проверить можно просто - один кусок поджарьте на масле и попробуйте. Если сильно пересолено - вымачивайте еще сутки.

Дальше кусочки надо обработать специями. Последовательно надо втереть красный перец, молотые кинзу и немного тмина и кориандра, зерна сумаха. Есть готовая смесь для бастурмы - чаман. Затем куски обвалять не жалея в панировочных сухарях, обвязать шпагатом и вывесить в хорошо вентилируемом месте на 15-20 дней.

От мух и ос мясо легко можно защитить, обмотав все место сушки старым (но чистым) тюлевым занавесом или большим куском марли.

Хранить готовую бастурму на в прохладном сухом месте (не в холодильнике). Срок - до полугода.

Строганина охотничья

Такое блюдо, как и бифштексы, и корейские закуски можно готовить из абсолютно свежего мяса дичи. Взять куски мяса толщиной не больше 5 см, можно печень копытных и проморозить до твердости (минимум сутки в морозилке). Дальше нарезать большим острым ножом на очень тоненькие, почти прозрачные ломтики. Свернуть их кольцами, посолить слегка, можно скапнуть уксусом и отличная закуска готова.

Это блюдо помогает восстановить силы, в том числе и после болезни. Очень популярно у северных охотников и сибирских промысловиков.

Бифштекс из сырой вырезки

Используется только свежее мясо, добытое , оленя, лося. Тушу разделывают от позвоночника и берут вырезку.

Дают ей остыть на воздухе (в теплое время обязательно закрывать от мух!) и выдерживают около 8-10 часов в холодном месте, но без заморозки.

Дальше режут на порционные куски, очищают от жил и пленок, хорошо отбывают с двух сторон. Используя очень острый нож, нарезают поперек волокон в виде крупного фарша (около 0,5 см). На блюдо выкладывают 150 г такого фарша в виде лепешки, в середине которой делают углубление. Туда выкладывают желток свежего куриного яйца или целое перепелиное. Мелко режут зелень лука, кинзы, петрушки. Фарш сверзу посолить, поперчить, посыпать травами. К бифштексу подают острые соусы, яблочный уксус, кетчуп, аджику.

Острая закуска по-корейски

Берут мясо из грудки глухаря, гуся, утки, фазана, или вырезку оленя, косули, лося и нарезают вдоль волокон ломтиками длиной 5-6 см, толщиной до 1,5 см. Мясо надо сложить в стеклянную банку. Нарезать кольцами лук, очистить чеснок, добавить в банку также уксус и жгучий перец чили.

На каждые 100 грамм мяса — 1 луковицу и 1 дольку чеснока, 1 столовую ложку уксуса и маленький кусок чили (или на кончике ножа молотого острой приправы).

Все посолить и немного потеребить рукой. Выдержать 2 часа под крышкой, время от времени встряхивая содержимое банки. Выкладывать порциями с глубокие тарелочки, в качестве гарнира отлично идут свежие овощи - перец, помидоры и т.д. Если вы не любитель острого - можно добавлять сладкую паприку с банку.

Наши соотечественники усовершенствовали корейское блюдо добавлением в банку порезанных маринованных огурцов - говорят лучше закуски под водочку, особенно после удачной охоты не придумаешь.

Лосятина тушеная, пельмени чукотские, жаркое из лося или серны, жаркое из изюбра, строганина, косуля в духовке

Рецепты:

Изюбрина - жаркое
Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.

Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не приправляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.

Лосятина тушеная
После того как мясо вымочено в маринаде , положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.

Жаркое из лосятины по-старинному
Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Строганина
Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины , разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.

По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.

Пельмени чукотские
Мясо - 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины - пропустить дважды через мясорубку, влить 3-4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.

Сформованные пельмени можно положить в холщевыи мешок и хранить их до поры до времени на морозе.

Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчупом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.

Суджук охотничий
Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8-10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5-6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Косуля в духовке
Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, I ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто пояивая маринадом.

Подать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.

Жаркое из лося или серны
Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая.
Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости.
Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.

Жаркое-филей серны, лося или кабана
Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3-4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4-5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.